Устрицы известны человеку уже не одно десятилетие, о чем свидетельствуют многочисленные находки их раковин в "кухонных кучах", оставленных людьми, жившими в каменном веке на берегах Черного и Балтийского морей. Упоминание о промысле устриц имеется еще у Плиния (за 150 лет до н. э.).

Насчитывается около 50 видов устриц. Почти все они тешюводны, лишь отдельные виды проникают на север до 66° северной широты. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жестких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; порой они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение. Так, виргинская устрица (Crassostrea virginica) выдерживает без воды до 10 недель, не теряя жизнеспособности.

Устрицы принадлежат к числу двустворчатых моллюсков I, у которых створки разной величины. Они прирастают к субстрату левой, нижней выпуклой створкой. Правая или верхняя створка плоская, она закрывает нижнюю словно крышка. К сожалению, в наши дни устрицы встречаются в дикой природе все реже.

Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Черном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатичес-кую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamel-losa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции промышляют также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nip-ропа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — еще в XVII веке.

Первый этап разведения устриц — сбор молоди (спата) на коллекторы, выставляемые на устричных банках в период размножения этих животных. Эти коллекторы оставляют на месте в течение нескольких месяцев, а затем слегка подросшую молодь переносят в затянутые сеткой рамы, которые стоят на столбиках на высоте 25—30 см над уровнем дна. В хорошо организованных устричных хозяйствах парки для разведения ракушек ограждаются от волн цементированным валом и разделены на ряды бассейнов. В таких парках устриц выращивают в течение 2 лет до размера 5 см, после чего их переводят в выростные бассейны, где их подкармливают разведенной солью и водорослями хлореллы, за счет чего продолжается дальнейший рост устриц.

Европейская устрица

Съедобная устрица (Ostrea edulis)